上汤焗龙虾所属菜系：经典港式粤菜所属类型：地方特色菜所属技法：炒焖类工具/原料more澳洲龙虾1只(1250克)伊面1块（盘）或乌冬面(25克)草菇碎片(25克)菜心(10棵)黑木耳(10朵)黄油25克黄酒15克上汤500克猪油渣粒25克盐3克味精2克鸡粉1克白糖5克胡椒粉1克咸蛋黄油20克芫荽梗末、干葱茸、洋葱茸、姜片各10克烹制过程：1/9分步阅读

左手捏着龙虾身，右手拿抹布包住龙虾头用力拧去虾头，去壳除腮，再剁下尾巴，切下腿去爪尖，头部肉切件洗净。

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沿着龙虾身背壳膜切断，成5～6块，再切件（带壳一斩二）洗净。

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用干布将龙虾肉吸干，均匀地拍上少许生粉。

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龙虾头肉也拍上少许生粉，虾头壳、尾上笼蒸熟待用。

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伊面或乌冬面焯水，加猪油渣粒、草菇片碎、二汤、黄酒、盐、味精，焖1分钟，沥汁舀入碗内加盖；菜心、黑木耳焯水待用。

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锅洗净烧热，滑锅，加入油烧至五成油温后，下龙虾肉滑至断生；再将龙虾头、尾、脚炸熟。

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锅洗净烧热，滑锅，加少许黄油爆香芫荽末、干葱末、洋葱末、姜片，加上汤、盐、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精烧开，将炸好的龙虾下锅焖煮2分钟左右，起锅沥干。

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6个玻璃盅内放入煮熟的乌冬面，将龙虾盛装在面上。

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汤汁过滤，用湿生粉勾玻璃芡，淋上咸蛋黄油（用蟹黄油最佳）浇在龙虾件上即可。

工艺关键：

（1）龙虾过油略撒干淀粉抖匀，多了腻口

（2）龙虾不宜多烧，否则肉质发柴。

质量要求：色泽鲜艳、肉质脆嫩、口味鲜香、宴请佳肴。

注意事项

温馨提示：此类做法菜肴，还有伊面大明虾、乌冬面肉蟹、意面虾球或海鲜蛋黄面等。