蒸好的馒头变酸是不能食用的，这是因为馒头出现了变质的情况，变质的馒头营养物质丢失是不能在食用的，所以最好是丢弃，是不能进行补救的，刚蒸熟的馒头有酸味还跟发酵粉以及打碱的数量有关系的，酵母粉的活性太低，会导致酵母粉出现发酸的情况，大家可以来了解馒头的制作方法。工具/原料more面粉(500g)酵子50kg碱适量方法/步骤1/5分步阅读

首先我们要注意的是，酵子的数量和质量。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉，酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量，注意酵子用量过大会有老酵味因此，尽可能要用新鲜的酵子。

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酵子作发酵剂因其上述原因所以要打碱，打碱数量因季节、水温、发酵程度、发酵时间而有所不同，参考用量春秋季350g/50kg面粉，夏季500g/50kg面粉，冬季200g/50kg面粉。

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打碱数量没有固定的标准，只能根据实际情况来确定打碱的数量，打碱的方法∶一是化碱法，将碱提前放入合适数量的水中化成碱水使用，二是揣碱法，在发面的过程中，分次将碱面撒在面团中，双手交叉用手掌将面团向周围推开，反复揉搓直至面团达到要求，实践中一般都采用化碱法使用。

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根据经验进行掌握，可取老面一小块放入碱水中，浮起水面为正好，下沉为少，很快浮起为比例过大，需要加水稀释，也可以取一小块发好的面团用舌头来品尝，香甜味为正常，带酸味为碱少，发苦为碱多，或将面团扒一小口用鼻子闻一闻，有酒香味为正常，有酸味为碱少，有碱味为碱多。

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发酵时间对于馒头质量的控制起着非常重要的作用，但它又受很多因素的影响如酵子的数量、活性，发酵面团的温度，环境温度，打碱比例等，一般来说时间短会出现馒头体积较小，口感发硬，不够松软，时间过长又会出现体积过大，组织疏松，易掉渣，有明显的老酵味和酸味，所以发酵时间长短的确定在馒头制作过程中是一个灵活而又非常有弹性的因素。

总结1/1

1.注意酵子的数量和质量。

2.打碱的数量。

3.发酵的时间。

注意事项

面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度。

面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉。