其中碳氢被氧化为二氧化碳和水逸出，蛋白质中的氮转化为氨与硫酸结合生成硫酸氯在硫酸中，然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸吸收，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量乘以换算系数为蛋白质含量。笔者根据多年来操作经验认为，在检验过程中应注意如下三个环节。一、样品、试剂加入量的控制。

1．称取试样的多少取决于样品中蛋白质的高低。蛋白质中含氮量较恒定，通常是通过测定食品中氮的含量来确定蛋白质的含量。一般固体样品称取0．2-2．0g，半固体样品称取2—5g，液体样品吸取10-20ml。样品中含氮量低的可增加称样量。

2．硫酸的加入量，通常加20ml，但试样量如超过5g时，应按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。否则试样消化不完全造成结果偏低。3．消泡剂的加入。含脂肪或糖较多的食品在消化时产生大量泡沫，溢出瓶外，造成氮的损失，所以消化前可加入少量消泡齐lj。如：液体石蜡、硅消泡剂等。

4．催化剂的加入量要适宜硫酸铜是最理想的催化剂，效果好，价格便宜，环境污染小，而且是蒸馏加碱时的指示剂。硫酸钾可加快有机物的分解，使硫酸沸点从34．0℃提高到40．0℃以上，但加入量不能太大，否则温度过高会使铵盐分解而文——胡惠敏造成损失，除硫酸钾外硫酸钠也有同样作用。5．难消化的样品还可适当加入少量过氧化氢，次氯酸钠等氧化剂加速有机物氧化。

二、样品消化处理。1．样品一定要移入干燥的凯氏烧瓶中，否则样品易粘在瓶壁上不易消化。加硫酸时应将附在瓶壁上的粉末仔细洗至瓶中，使样品全部消化。还有在消化时注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的碳粒冲下促进完全消化。2．样品与试剂加入摇匀后瓶口应放一小漏斗，将瓶倾斜45。角斜至有小孔的石棉网上，小心加热，避免喷溅。待瓶内试样全部碳化，泡沫完全停止后，再加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈澄清透明的蓝绿色后再加热半小时，样品即消化完全。三、蒸馏过程中条件的控制。

1．蒸馏对温度、时间都有要求。热源温度过低直接影响氯的逸出，从而导致结果偏低。蒸馏时间应控制在30分钟左右，时间过少氯放出时间不足，使结果偏低，样品应在温度较高(1000W)的电炉子上蒸馏为宜，达到规定时间后应用PH试纸测出馏出液是否呈中性，若碱性应延长蒸馏时间直至中性。2．氢氧化钠的加入量。在蒸馏过程中，烧瓶内溶液应保持碱性，因此经消化处理样品加氢氧化钠后，瓶内液体在加热沸腾后溶液呈黑色，如果呈兰色，说明氢氧化钠的加入量不足，应补加至分解液呈黑褐色。

3．硼酸作为吸收液。由于硼酸是极弱的酸，只起吸收氯的作用，不影响碱滴定，但要注意硼酸吸收液温度不应超过40℃，否则氯吸收减弱，造成损失。4．蒸馏装置不能漏气。蒸馏过程中不能停火断气避免发生倒吸，蒸馏完毕先将蒸馏出1：3离开液面，继续蒸馏1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，否则吸收液体将发生倒吸造成意外。5．在滴定过程中一定要将滴管中的气泡赶出，使之在0刻度线时开始滴定，滴定时不要过快，以免达到终点时不好控制。总之，在检验过程中注意以上几点，才能减少误差，确保俭测结果与真实值一致

注意实验的安全