先把山药去皮洗净，然后切成片状用水泡着。因为山药黏液出较多，去皮的时候最好带上手套，以防有的人过敏。

把胡萝卜洗净去皮，同样也切成片状。

把葱姜蒜也都洗好，切好，青椒切成丝，放在案板上备用。

准备好锅，开火锅热后放入适量的食用油。

油热后，把之前准备好的葱姜蒜和青椒一起下锅爆香。

接着把胡萝卜放入锅中翻炒，胡萝卜素受热熔解于油脂中，所以要先下锅。

之后把山药倒入锅中翻炒。这个时候可以加入适量的盐。

之后炒2分钟，可以加入适量的水，因为山药比较黏，加水不粘锅。这时可放入适量的醋和酱油。等水被吸收后，放入点鸡精就可以出锅了。

出锅装入容器中。一盘素炒山药就做好了。

快炒好的时候可以加入适量水防止粘锅。