为了吃着更香，动物性油脂具有乳化和起酥的作用。

主要是使面乳化和酥的作用。动物性油脂具有乳化和起酥的作用：所有的油脂都有这个作用，但是由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。猪油在和面的时候加入，主要是因为猪油具有乳化和起酥的独特作用。

在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。

板面的卤不是一种油熬制成的，他需要的油里面有牛油，猪油和鸡油一起熬制的，里面大部分的油是牛油，因为面是牛肉板面，所以里面用牛油比较多，鸡油少点，猪油适量，吃的时候可以感觉出来，吃的适合特别香，吃完有一种乎嘴的感觉，这就是牛油多了。

安徽板面卤的制作：配料：牛肉3斤、牛油5斤、豆油3斤、猪油2斤。