卤水学名为盐卤，可以通过蒸馏的方式，使得海水或盐湖水制盐后所剩下的物质，结晶形成卤块，这个卤块加入一定的水分就是卤水了。

盐卤的制造通常一般都是工厂生产，人工制造一般不太可能，不过制作豆腐时可采用石膏混合的水来当卤水。

卤水我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。