豆豉是相当不错的一种下饭菜，想想也会让人食欲大开。市面上也有很多豆豉卖。瓶装的、散装的，不计其数。不过为了食品安全，我也几乎不买外边做好的豆豉来吃。于是我便向老母亲学习了四川水豆豉的做法。自己做的，吃的放心。工具/原料more黄豆(2斤)盐适量朝天椒适量花椒适量八角适量山奈适量豆蔻适量草果适量生姜适量水豆豉的制作步骤1/6分步阅读

泡水

首先挑选黄豆，将里面烂的、发霉的黄豆和其他杂质挑选干净。然后清洗干净，再加清水浸泡。水要多加些，因为黄豆发胀后，体积会增大很多，要保证增大后，也要被水淹着。

大约浸泡24小时左右，黄豆已经完全发胀为止。

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煮黄豆

将泡好的黄豆沥干水份，放入锅中，加入清水。水要淹过黄豆。然后开大火煮沸。煮过约十分钟后，开小火继续煮。

一直煮到黄豆能轻轻一捏就烂为最好。这个时间大约要花上一个小时左右。也可以根据自己的口味，可以煮硬点，也可以煮烂点。

如果嫌煮的时间长，也可以用高压锅来煮。高压锅煮出的黄豆，一般都很软烂。

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自然放凉

将煮好的黄豆倒出锅，沥掉水份，摊开，自然放凉。

沥出的煮豆水不能倒掉，需收起来，后面工序会有用处。最好是放入冰箱保存，以免坏掉。

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低温发酵

当煮好的黄豆降至40多度时（相当于洗澡水的温度），就可以装入准备好的容器中进行发酵。需要发酵3天时间。如果气温低，也可以发酵5天左右。

夏天气温高，不需要保温。如果是春冬季节，气温低，那就需要保温了。一般的保温方法是，在容器外面包裹厚厚的棉被。就像孵小鸡似的。

另一种方法是像我这样，用的闷烧锅来发酵。加上室温也有20度左右，不用棉被也可以了。另外还可以用保温桶、保温箱之类的，只要一直保持黄豆有20、30度左右的温度就可以了。

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调味

发酵时间到后，打开盖子，会闻到豆豉的那种特有的香味。但是这样还不够，还需要加入调味料调味。

依次加入盐、剁好的朝天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻等香料。然后调和均匀，再加入煮黄豆剩下的水，刚好能淹没黄豆即可，如果水不够，可以用凉开水代替。但是不能使用没煮沸过的水。以免有细菌和寄生虫。

调味料的多少，以自己的口味来定，没有一个特定的公式。只要有盐、辣椒、花椒、生姜就行，其他香料有没有，也没多大关系。

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密封罐装

装罐就很简单了，只要装入可以密封的大口玻璃罐即可。放在阴凉通风的地方保存。也可以放入冰箱中保存。

玻璃罐要事先清洗干净，凉干水份。

最好是分装成几个小罐。这样方便取食，开一罐吃一罐。装在一个大罐里也是可以的，只是每次取食，都会开罐，容易走风，不便于保存。。

装罐的第二天就可以食用了。随着时间的增加，味道会越来越香。

注意事项

香料的多少，按自己口味放。但是不能太多，时间越长，香味就越浓。太多反而会起反效果。

黄豆最好选用农家自己种的黄豆最好，香味更纯正。

在整个制作过程中，一定不能粘油，不然豆豉保存长时间后，会变味。

长时间保存后，豆豉上层表面可能会长白霉，这是罐中进入了细菌。不过没关系的，吃的时候把它勺掉，吃下层的就行。

长时间保存后，如果味道变成酸臭时，就不要再食用了。保存的好的豆豉，只会豆豉香味越来越浓，而不会变臭。

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