老面撕小块放入大盆中。

加入水和糖。

倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大。

取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。

揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。

揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关

取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。

蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。

静置约25分钟，馒头明显变大。

开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。