白烧怎么做好吃?白烧的方法和技巧
来源:网络收集 点击: 时间:2024-02-25【导读】:
相同,与红烧根本区别点是菜肴中不使用有色调味品。其菜品要求是用料宜薄,保持原料自身的颜色,成菜具有色白素雅,清爽悦目,醇厚味鲜,质感鲜嫩的特点,因烧制的菜肴色白而得名。方法/步骤1/6分步阅读
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(1)选料:切配原料选择应新鲜无异味,同时具有色泽鲜艳、质地细嫩、受热易熟、滋味鲜美等方面特色。切配的各种切口基本应相同,但辅料刀口不能超过主料,否则会喧宾夺主,影响成菜质量。

(2)热处理:加工白烧菜品一般都将原料焯水、滑油、清蒸等处理后成半成品,更主要是以白烧的原料在定色、保色,增加细嫩的质感等方确起到有效的作用。
3/6(3)调味烧制:白烧主要用无色调味品,如盐、爰、葱、蒜、胡椒等,为保证菜肴清香鲜美,烧制时间不能过长,一般讲植物性的比动物性的原料时间要短。原料的成熟度和保色主要应借助与半成品的加工。

(4)收汁装盘:收汁应在菜肴刚成熟的时候。一般菜用奶汤或清二流芡为好,在白色的草础上增加菜肴的光泽度,装盘美观、成形完美。同时,应选用颜色、大小与菜肴相适合的盛器。
5/6(5)多种原料混合烧制的菜肴,根据原料的产地、质地掌握好烹饪的先后顺序。同时也可通过热处理加工调剂好成熟度,达到成熟时间一致。

(6)生原料下锅烧制的菜肴,应根据菜品的成菜要求掌握好汤量和烧制时间、火力的大小。菜肴成熟后方可收汁,但浓度不能过大,否则不但不能增加菜肴的光泽度,反而会成糊状,影响成菜质量。
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