杀青是制茶技术的最初关键工艺，在有史料记载的古人制茶工艺的图画中，我们可以了解到古人采用蒸茶的方式来对茶叶进行杀青并制成茶饼的，这也是我们现代的蒸汽杀青工艺的最原始的方法。目前在国内大部分的名优绿茶都是采用炒热杀青的方法，如西湖龙井、碧螺春等等。工具/原料more茶叶方法/步骤1/6分步阅读

所谓杀青，其中的青是指鲜叶，具体的含义是采取高温措施，是鲜叶内含物迅速地转化，破坏鲜叶的组织，进而破坏酶的活化，然后是内含物质在非酶促反映的作用下，形成绿茶、黑茶、黄茶等茶类的色、香、味的品质特征。所以说杀青最重要的目的是外因通过内因初步改变而形成的鲜叶形质。

2/6

杀青不好的话就要尽量进行补救，减少茶叶的损失。杀青是彻底破坏酶的活性，不会造成叶绿素在酶促反映的作用下红变，保证其外形的色泽。如果杀青不好，即色泽不好的话，说明没有彻底破坏酶的活性，那么，要么低价卖出，要么再次杀青具体看情况。

3/6

杀青改变叶绿素的存在形式，便于水的溶解，在开水冲泡的过程中保持汤色绿亮，叶底嫩绿。所以杀青不成功进行补救时，一定要尽量补救颜色，色泽对茶叶来说是很重要的。

4/6

杀青通过高温使得茶叶体内低沸点的青叶醇产生异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，从而出去鲜叶的青草气，散发良好的香味。所以，如果是自然风干杀青效果不好的话，就用机器高温再次杀青试一下，具体问题要具体对待。

5/6

降低鲜叶的含水量，减弱鲜叶弹性，使得鲜叶变得柔软，从而利于下步揉捻的进行。 总得说来杀青是以内质变化为主，外形变化为辅，它更是对于制茶品质起到了基础性作用，可以说杀青的好坏将会决定该批茶叶的价值走向。所以，杀青效果不好就是水分的量没有控制好，如果水分是过多导致的效果不好的话，就再次杀青。

6/6

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。茶叶进行杀青时，一定要注意工序，注意时间，否则杀青效果不好，就会造成损失。

茶叶生活常识杀青效果杀青效果不好解决方法