放改良剂和不放的区别就是作用，放了之后：

1、能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性和提高面团在发酵过程中的稳定性能。

2、提高面团的加热膨胀性，主要表面在成品的体积上，以改善成品内部组织的均衡性。

3、保持成品较长时间的性能，即延缓淀粉老化回生作用等。

4、改善面包的口感，筋道。

5、提升入炉急胀性，使造型立体饱满。

6、加深面包的表皮颜色（如加了后拥有金黄色泽）。

改良剂使用注意：

选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。