我的家乡四川榨菜行销全国及南洋一带。它具有鲜香、嫩脆的特点，咸辣适当，回味返甜，色泽有红有绿，或者红绿黄白相间，没有异味。为了保证产品优良，必须注意加工中每一道工序和每个环节的密切配合。非常的下饭哦；今天就和大家一起分享，可以参考哦工具/原料more青菜头，盐，罐子角茴55%，三奈10%，甘草5%，砂仁4%，肉桂8%，白胡椒3%，姜片15%，混合磨成细粉。方法/步骤1/3分步阅读

1先将青菜头根部的老皮和筋用刀削去，然后根据菜头的大小长短，分别切成每块重约6~8两的圆形或椭圆形菜块，再用篾丝穿成串，搭在架上晾晒。晒到菜块软后，再下架入池腌制。

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2.@腌制哦，干菜块的腌制方法，是将干菜块分层下池，一层菜一层盐。一般一丈见方的池子，每层可容菜块约1500~2000斤，踩池人数为15人。每层务须踩紧，踩到菜块出汗为止，这是第一道腌制，腌制时间为72小时。然后利用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，滤水约一天时间，以后转入第二次腌制。方法与第一次相同，下池腌制后分层撒盐踩紧。经过120个小时，使菜块把盐浸透，再用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，再滤水一天，转入修剪工作。

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3，@将腌制好的菜块逐块修剪光滑，并抽去未尽的老筋。用澄清的盐水作第三次淘洗，去净泥沙污物，放入囤子，适当使用人工踩压。经过一天时间，滤尽水分后，加上香料、辣椒面和食盐，进行装坛工作。装坛。这是加工的最后一道工序。将腌好的菜块，按照规定的配料在盆内拌匀后，分5次装入坛内。装时每层用木杵捣紧，块间要无空隙，把坛内室气排尽。装满后，面上撒上少量的（约4两）混合配料，垫上2~3层干净的包谷壳，再用干萝卜叶紧封坛口，入库贮存待其发酵后熟。

注意事项

整理蔬菜时不要将中部和尖部的青皮剥去，以免影响外观。切块的大小轻重也要力求一致，这样才能干湿均匀。晾架菜块应白面向外，青面向内。架上适当留出空隙，使菜块易干，颜色白净。晾架时应注意均匀搭晾，使架子负荷平衡，以免翻倒伤人。菜块的干湿，是决定榨菜品质好坏和出品率高低的主要因素，必须特别注意。下架菜块的干湿，一般以中等菜块回软为适度。菜块下架后必须立即下池腌制，以免久堆发热，影响品质。

入池腌制的菜块应经常注意检查，切实掌握腌制时间，防止发酵，影响菜块发黄，特别是气温高时更应小心。头道腌制最易发热，务须按时起池。二道腌制，由于菜块巳经半熟，发热现象较少，但也必须经常注意检查。如果修剪工作来不及，可适当延长腌制时间。在腌制期间，每天早晚必须用人力踩一次，使盐分浸入，增加菜块成熟的速度。淘洗菜块，切勿使用生水或生盐水，只能用澄清后的菜卤淘洗。上囤菜块，必须按时下池、修剪、装坛，防止菜块发热。