金汤大鲍翅所属菜系：新派粤菜所属类型：地方特色菜所属技法：炖烩类工具/原料more涨发好的金勾翅(100克)净（金）南瓜肉(50克)净胡萝卜(25克)银芽(25克)火腿丝(5克)香菜叶(10克)精盐2克味精2克风车牌生粉15克熟鸡油5克烹制过程：1/4分步阅读

金瓜、胡萝卜去皮切薄片，用少量油煸透，加上汤、鸡汁煮烂，用手提式粉碎机绞成泥，并用20目网筛滤过成泥汤料待用。

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发透的鱼翅用碗扣好，加入部分上汤（淹过鱼翅）、绍酒，上笼屉蒸至糯软取出，滗干汤汁待用。

3/4

银芽“飞水”，与香菜叶、火腿同时放入味碟。

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锅置火上，加入上汤泥料、盐、味精，勾薄糊芡、淋上熟鸡油打匀，浇入鱼翅碟中（3／4），先放入蒸好的鱼翅，再淋上一层芡汁即成。

工艺关键：1/6

银芽“飞水”不要太烂，沸水进沸水出即可。

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金瓜、胡萝卜泥一定要过筛，否则汤汁不细腻。

3/6

汤烧开后，关火勾芡，以防生粉结团。

4/6

盛器一定要加热，烫的鱼翅更有滋味。

5/6

金瓜泥和胡萝卜泥拌出色彩金红色。

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如果没有金瓜可改用藏红花汁调色。

注意事项

温馨提示：掌握金汤大翅制作技术，就可以制作其他原料金汤菜肴，如：金汤扒鱼唇、金汤海鲜盅、金汤烩裙边等菜肴。

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