小茴香为君料，辅以肉豆蔻、桂皮、白芷，增香、祛腥、一应俱全，若是白芷为君料，那么小茴香和良姜最好选择一种为臣料，而余下的另外一种为佐料，若是八角、白芷同时为君时，可以考虑将良姜和小茴香同时作为臣料，但是它们的用量要向着佐料的位置靠，这样可以避免过于浓郁。

一斤底汤小茴香作为君料的用量范围大致在9到7克之间，一般常见的配制用量大约在8克左右，这样的用量在它充当君料制作卤水时，总体是比较稳健的。八角的用量不应超过小茴香的五分之一。

卤鸡技巧

1、鸡的选择

如果要求口感嫩一些的，就选用三黄鸡，这种鸡肉质软嫩，做起来要求你对火候各方面掌握的比较精确一些，不然很容易鸡就被煮烂掉，或者破皮。如果要求肉质紧实有口劲一些，就选用老鸡，这种鸡不易煮烂。

2、调卤水

取高汤15斤，加入卤料包1个，盐200克，鸡精100克，油200克，麦芽糖100克，黄栀子20克，花椒50克，干辣椒80克，大火烧开转中火烧40分钟，卤水即成。