白汤，即清汤卤。白汤用途很广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤底。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但火锅白汤锅底制作过程比较复杂。工具/原料more鸡肉(1000克)猪骨(1000克 )猪排骨(1000克 )猪净瘦肉(200克 )鸡脯肉(150克 )料酒50克老姜50克盐10克 胡椒粉4克味精4克方法/步骤1/5分步阅读

白慎贪汤锅底的清汤熬制方法，熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

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一：吊汤

1、将吊汤的原料（鸡肉、猪骨、猪排骨）用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清祝胆码水洗净。

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2、放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

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二：扫汤

事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

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鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，撤茄保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精，火锅白汤锅底即成。

注意事项

所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。

为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。

千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。

扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

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