牛肉是人们最爱吃的肉类之一，蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很有讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。中国古代有庖丁解牛的故事，庖丁说：“……三年之后，未尝见全牛也”可见，他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身种类的复杂。今天就让我也带您去“解一解”牛。方法/步骤1/10分步阅读

牛个部位的肉名称详解

（注：01-06为牛的前驱各部分名称，07-21位牛的后腿及臀部各部分的名称，更多技巧关注微信：gemside-recipes ）

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牛肉各部位适合哪些烹调方法？

牛颈肉：肉纹较嫩，可制馅或煨汤；

牛胸肉：面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；

牛脚肉：脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；

里脊肉：肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；

牛腰肉：肉质十分嫩，多用作烧牛肉；

臀肉（尾龙扒）：脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；

牛腿肉：可作烤牛肉、煎肉；

牛腩肉：肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调。

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常用烹饪方法适合用那些部位牛肉？

1.做馅用什么部位？

选用短脑、脖头、牛胯骨等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

2.清炖用什么部位？

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

3.炒菜用什么部位？

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

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如何挑选鲜嫩牛肉？

老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

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如何切牛肉？

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

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如何炖牛肉？

Ａ．要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；

Ｂ．旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

Ｃ．烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

Ｄ．炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；

Ｅ．将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；

Ｆ．加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；

Ｇ．在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

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如何将牛肉炒得鲜嫩？

Ａ．要顺纹切条，横纹切片；

Ｂ．将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

Ｃ．如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

Ｄ．炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

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如何卤出软硬适中的牛肉？

Ａ．卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

Ｂ．卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

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如何烤嫩牛肉？

Ａ．烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美；

Ｂ．西餐中常根据火候的不同来把牛排的生熟度分成几种，西方人一般偏向较生口味的牛排，中国人则更偏爱吃七分熟的牛排。

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牛排生熟度如何区分？（更多技巧关注微信：gemside-recipes）

一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果）。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

牛肉