腊制品的种类繁多，但是都需要进行前期的腌制，由于肉脂肪脱水速率较慢，厚度不同的肉制品需要的时间也不同。

肉制品的耐高温能力较强，需要的温度可以直接上升到60度，温度上升到60度需要巩固一段时间，然后开始除湿，连续进行，不同的地区，肉制品需要的温度也不同，所以湿度的把握需要结合产品特性和经验，这样产品的干度就可以控制在一个需要的范围以内了。

腊鸡腊鸭的烘干同样也是需要吊挂式，把内部支撑开，可以进行分段控制，中间进行停滞，但是这种方式只是干燥，无烟熏味。腊猪脚和腊猪耳朵腊猪尾巴也是同样道理。

腊味烘干过程会有大量油脂溢出，需要在挂架底部加个接油的托盘，便于清理。