马铃薯切开后会变黑是因马铃薯中含有淀粉及多酚类物质的缘故，马铃薯被去皮或削开后，失去的马铃薯皮的保护作用，淀粉及多酚类物质被暴露的空气中，淀粉容易氧化褐变，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下也易氧化变黑，马铃薯削皮或切开后变黑变褐主要是因为它们的缘故。有的马铃薯变黑快，有的变黑慢或短时间内没有变色，这可能有多种原因所致。工具/原料more马铃薯方法/步骤1/6分步阅读

不同的马铃薯，马铃薯的淀粉及多酚类物质含量是不同的，一般说来，口感较面的含淀粉量要多于较脆的品种。

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马铃薯中维生素C的含量，也因品种或种植因素而不同，维生素C可以逆转或减缓多酚氧化酶氧化多酚类物质，马铃薯中维生素C含量多的品种，马铃薯被切开或削皮后变色也相对较慢一些。

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温度，马铃薯变色也受温度的影响，一般低温时变色较慢，特别是放在冰箱中比放在外面变色要慢得多。

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马铃薯储藏的条件不同，也会产生不同的变色差异。相对来说，马铃薯在休眠期时多酚氧化酶活性要高，在发芽后，马铃薯切开变色要慢一些。

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另外 ，马铃薯变色快慢可能还与马铃薯的含水量的多少。

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马铃薯的储藏时间的长短，即新老程有关系，新马铃薯与老马铃薯的变色时间肯定也会有些差异的。