成都市佳味添成饮料科技研究所以脐橙为研究对象，以纯种液态发酵酿造兼具脐橙和食醋营养的脐橙果醋饮料，探讨影响酒精发酵和醋酸发酵效果的关键因素，得出了最佳酿造条件和工艺参数，并采用正交试验优化酿造工艺及产品配方，为丰富脐橙的加工产品种类，拓宽脐橙鲜果的利用途径提供参考依据。工具/原料more脐橙(1000)果醋(1000)操作要点1/6分步阅读

预处理：以纽荷尔脐橙鲜果为原料，使其在24℃恒温下保藏12d而达到自然代谢脱苦的效果，将经过手工去皮的脐橙果肉用碱法去除囊衣，打浆后加入0．3100mL的果胶酶和0．01100mL柚苷酶，搅拌均匀后，置于45℃恒温水浴锅中酶解90rain，达到澄清和脱苦的效果，经过滤得到浑浊汁，用于酒精发酵。

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酒精发酵：调整待发酵果汁的糖度至所需糖度，加入活化的酵母液，控制温度在28~30℃发酵5～8d至糖度不再变化结束发酵，期间定时测定发酵液中的残糖量。

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醋酸发酵：将活化的醋酸杆菌接种于酒精发酵液中，醋酸菌扩大培养液接种量为10％左右，进行摇床发酵，每24h检测发酵液的醋酸含量。

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陈酿：将发酵后的上层澄清液转入已灭菌的发酵容器中，满罐陈酿，密封置于5～10~C的环境下，陈酿时间3～4个月。

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调配：加人果醋、果汁、柠檬酸、苹果酸、高果糖浆等进行果醋饮料的风味调整，并按比例加入CMC—Na、黄原胶、果胶使脐橙果醋饮料获得较好的稳定性。

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工艺流程:脐橙--预处理--酒精发酵--醋酸发酵--陈酿--脐橙果醋--调配(加入甜昧剂、有机酸、澄清果汁)--均质一灌装一灭菌一脐橙果醋饮料成品

注意事项

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所