变绿的豆芽可以食用，发芽的土豆不能食用。

豆芽变绿可以直接炒菜食用，或者等长大点当豆芽菜苗食用。

但土豆发芽后是有毒的，里面含有一种叫龙葵素的毒素，食用后可能会引起食物中毒。

当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展开来。一般情况下，如果没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会什么问题的。

但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。