中华饮食源远流长，劳动人民的智慧是无穷的，一些不起眼的食材，甚至是下水，经过他们的烹饪，都会变得奇香无比其中香料是功不可没的，香料的品种非常多，多达几百种，其中，香料的四大天王分别是丁香，桂皮，草果，香茅下面我们一一介绍它们的功能，和在卤水里面的配比方法/步骤1/7分步阅读

第一位是桂皮，桂平以肉桂为佳，月桂次之，下图中，颜色为棕黄色的是月桂，香气略淡，有甜味，适合做甜点，做茶原料，颜色为深褐色的为肉桂，适合做卤菜。有回甜的味道，香气浓郁。

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第二位是草果，草果在使用时一定要敲开去除种子，因为它的种子有非常刺激难闻的味道，如果放在卤菜里会影响其效果

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第三位是香茅，香茅是一种草，但是它有，柠檬的香味，在卤菜中必不可少，能够增加食物的香气

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第四位是丁香，丁香有公母之分，公丁香是丁香植物的花，而母丁香是丁香植物的果，两者功能一样，只是公丁香的味道略淡，母丁香味道略重。通常做卤菜，我们使用母丁香。丁香有增加肉类食物内香的功能，而且去除腥膻味功能极强，对于一些有腥膻之气的食物具有很好的提香作用，但是丁香又略有苦味，所以用量宜少。

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这四种香料在制作卤菜时，首先要浸泡大多数香料都有一些苦涩的味道，通过用清水浸泡，把苦涩的味道去除，然后锅里放少许的油进行炒制，好多香料的香物质都溶于油，操作时先把一些皮厚，果大的香料放进去，他们出香的速度慢，而香茅一类的，质地比较轻薄的香料，要晚一些放进去，出香特别的快，炒制香料要用小火。

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香料与卤水水的配比，为不超过5%，及10斤卤水，配0.5斤的香料，在这四味香料中，丁香的比例是最少的，香茅的量是最大的。但是还要具体看是卤什么材料。如果是气味比较小的，鸡鸭，我们可以少放，如果是卤一些味道重的大肠，下水之类的，那么，香料要略微多一些，但是最多也不能超过5%，所有的菜在卤之前，一定要经过焯水去除味道。

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除了以上四大天王之外，我们还会配其他的香料，比如，肉豆蔻，就适合卤一些非常肥腻的食物，比如猪肉，猪蹄，之类的，可以根据自己的需要适量的搭配其他的香料，卤过菜的卤水可以经过过滤可以再卤其他的菜，卤水使用的时间越长，香气越浓郁。