凉皮有很多种，米皮、面皮，擀面皮，还有人叫麻酱凉皮。这些离不开汤料和调料。凉皮的店面都不怎大，好多都是流动摊，因为凉皮夏季生意较好，冬季吃的人就少了所以开门面的不多。

凉皮汤料主要在于调料上面，只要调料好不怕凉皮的销量不好。调料中的大料可以用纱布包裹住在锅里煮上半个小时就好了，大料水看似简单不简单，哪个环节出来问题就会影响口感。大料也可以打碎的，放进锅里煮。

凉皮辣椒油的做法比大料水难点。难就难在油温的控制，有经验的师傅听声音和看颜色就知道油的温度了。辣椒油里面也有很多大料的，大料的比列克数都有比例的。

凉皮制作比较麻烦，我建议批发，当然批发的没有手工的好吃。如果你想把凉皮做的更好吃就自己做凉皮。加上醋啊、蒜啊之类的，每个地方不同，加的材料稍微不同，但调料配方不变的。

新手在做辣椒油的时候可以买个油温计，这样就可以掌握好油温了。

芝麻要脱水芝麻，脱水芝麻比较香。