荠菜和冬笋的选择很特别。冬笋应为黄壳鹰嘴冬笋。这样的笋真的是没有露头的冬笋，够新鲜，够嫩。所谓在市场上可以买到的野生荠菜，应该是在大棚菜地旁生老病死的荠菜，沾上了精致蔬菜的光。还有一种类似菊花的荠菜，呈淡绿色。它的味道比圈养的野生荠菜差得多。

用刀在冬笋上切一把刀。沿着刀痕向两边剥去外壳。把竹笋的壳一个一个剥下来不是不可能的，但是看起来不那么聪明（划掉它）。记得用削皮器把根的皮剥下来，然后，不要觉得疼，把老根切掉。

荠菜择洗干净，要保留一点点根部，这样荠菜的香气才更浓。洗干净以后焯水，只要变软即可，不用煮太长时间，然后剁碎，挤掉多余水分。由于后续还要加不少液体调料，所以这一步最好挤得干一点。

将冬笋放入小锅中，加入冷水煮10分钟，取出冷却，晾干后切成0.3cm见方的小丁。太大了，吃不下。太小了。0.3正好。

把竹笋和荠菜丁放在碗里，加很多调味料，有的喜欢加洋葱和大蒜，也可以，只是搅拌均匀即可。

包饺子通常是先和面再备馅儿，馅儿备好了，面也醒的差不多了。200克面加100毫升水，基本上包饺子的面和水的比例就保持在2:1就可以。揉成一个面团以后用保鲜膜盖上，醒着。等馅儿做好了，面也醒好了，把面团搓成直径2cm的长条，切成小剂儿，压扁，擀成饺子皮。

只要皮革中间包不漏，就可以装满。由于馅料中有冬笋，很容易刺伤皮肤，所以不要过分追求薄皮大馅料。通常的做法是在饺子皮中间放适量的馅料，然后轻轻按压，以减小馅料之间的间隙，从而使包装更好，然后将饺子皮圆周上最远的两点挤在一起，再将两边的饺子皮一起推出折叠处。我不知道怎么挤饺子。

煮锅里加水，水开以后饺子下锅，用笊篱的背面推着转圈，为的是不让饺子粘在锅底，盖盖煮到大开，加三次冷水，每次半碗，等饺子们一个个白白胖胖鼓起来的时候，就差不多熟了。喜欢吃软一点的，就再多煮一会儿。

趁热上桌，蘸上陈醋油辣子，特别北方，特别冬至。