锅里放熟菜籽油143克，烧到280°，下鳝鱼段，爆炒断生(看不见血)。

先下大蒜100克，等大蒜爆到金黄，下干辣椒和花椒粒。下泡姜泡辣椒。扬名红油豆瓣酱50克，调中火，把豆瓣炒香，颜色炒出来。把鳝鱼倒进去。

放胡椒粉1克，珠江特级鲜酱油24克，鸡粉1克，下芹菜段45克，火葱段18克翻炒一下出锅。

这次买的是大个的土鳝鱼，口感很脆，肉很厚，如果想肉质细嫩一点，可以买小鳝鱼爆炒。

这道火爆鳝鱼，是家里的保留菜，时不时会做一次，非常香，剩的，第二天一早，吃鳝鱼面是非常好的浇头。

待客，有火爆鳝鱼，蒸一道咸烧白，拍蒜炒降糖菜，再烧一份西洋菜豆腐汤，就足够啦！

放芹菜段的作用是去腥，增香。

锅里油烧辣，先爆鳝鱼，再把鳝鱼铲出来，这样鳝鱼炒好是脆的。