小炒鱼的特色： 色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。也是赣州非常喜欢的一种鱼的做法。工具/原料more1. 草鱼要活的，每条750 克至1000 克为好； br2. 切鱼不带刺，整齐化一； br3. 勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁； br4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。步骤/方法1/2分步阅读1. 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；2. 生姜去皮，切片； 3. 葱去根须， 洗净，切寸段； 4. 红椒洗净，去籽切指甲片； 5. 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状； 5. 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用； 6. 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油； 7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。 注意事项2/2注意火候就可以赣南小炒