想要打发成功的蛋白，材料以及一些操作方法也很重要。首先要选择新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水，蛋黄和油，冬天打发的时候，要将打发器皿放在40℃左右温水中打发，打前，放一滴白醋效果更好。

第一阶段：气泡

颜色浅黄，表面有气泡，该阶段为液态，鸡蛋不新鲜或室温高时不要停止搅拌，因为此时的间隔会让蛋白打发不起来。

第二阶段：湿性发泡

颜色洁白，表面无气泡，改阶段的蛋白状态为半固态，蛋白倒立时，坚固挺立，尾巴弯曲，适合制作口感细腻的烘焙美食，例如：天使蛋糕，轻乳酪蛋糕等

第三阶段：硬性发泡

蛋白光亮逐渐消失，表面形成浪花状，用搅拌器带出的蛋白坚固挺立尾巴略弯，适合制作戚风蛋糕胚和蛋糕卷。

第四阶段：过度

蛋白看着比较干燥，粗糙，无法用搅拌器带出尖部，也无任何弹性，与其他原材料混合时形成块状，做出的烘焙美食粗糙易掉渣。