炸里脊用淀粉。

里脊切好后，最好是先用清水反复淘洗几遍，这样能去除血水和腥味。腌制时，加点葱姜花椒水，可以使炸好的里脊更嫩，而且还有一股特殊的清香。面糊的调制，脆炸粉和淀粉按照1:1的比例就可以。记住一点，要用淀粉，而不是面粉。加入面粉后炸好的里脊肉容易发软，而淀粉则不会。

简介：

第一遍用小火炸，是为了让原料的内部熟透。

第二遍用大火炸，是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起来软乎乎的；可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。先把油加热到五六成热，放入里脊，用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来；然后开大火，等油温九成热的时候，再放入里脊快速炸一下，颜色金黄时迅速捞起来，沥干油就好了。