这个马卡龙是为我那个小外甥做的，他刚刚三岁，却是个小人精。一次吃蛋糕爱上了马卡龙，但我妹妹总是怕他吃甜食多，一直也不肯给他多吃。这个小人精，因常常吃我的美食，来我家就先说：“大姨，我想吃马卡龙。”听了他的话，我当时就想一定要做给他吃。因马卡龙难度很大，也很容易失败，我学做马卡龙经历过多次的失败，今天给小宝宝做，我们这里下着小雨，马卡龙在阴雨天特别不好晾干皮，我就动用了两台烤箱，一台晾皮用，一台烘烤用，哈哈，大工程吧！做长辈的，爱孩子，工程再大也要进行到底，做好马卡龙时，看着宝贝那兴奋满足的样子，我也得打心眼里高兴。工具/原料more杏仁粉(60克)糖粉(25克)蛋白(65克)淡奶油100克蛋黄4个百香果粉10克黄油20克步骤/方法1/29分步阅读先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克2/29超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛3/29蛋白是提前4天就分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。这个过程叫蛋白的老化。新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具体可以自己掌握，但一定要有这个过程4/29老化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3,5/29继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉6/29转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖7/29先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。切拌手法：用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切，转圈切一圈，约10--12次，然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间，然后再次切拌一圈，再聚拢，这样反复3圈的样子8/29然后加入剩余的杏仁粉9/29这次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。翻拌手法：用刮刀从盆的一边，贴盆底刮起蛋白糊，然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。10/29最后再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈连续的带状飘落，就可以了。抖拌手法：用刮刀从底部铲起杏仁糊，提起大约15厘米高，左右摇摆刮刀，让杏仁糊呈折叠状落下。这样拌可以很好的防止最后蛋白霜消泡。11/29最后把拌好的杏仁糊装入裱花袋。用口径6毫米左右的圆形裱花嘴挤出。12/29挤的时候要把裱花袋和烤盘成垂直状，这样挤出来的小马才不会歪。还有就是要留1--2个位置，不要挤，放温度计用。我总共挤了两盘。还有烤垫最好是用厚的硅胶垫，马卡龙专用的更好。我的这个马卡龙垫子圈圈不是圆形的，是梅花状的。嗨，我不喜欢，但凑合用吧13/29为了做好小马，还特意在美食杰商城换了这种平面带圈的展艺硅胶垫，这个垫子蛮好用的，用它挤了一盘。挤好后用手轻轻拍一下烤盘底部，震动烤盘是为了小马更好看。有气泡则要用牙签挑破。最后防在通风的地方晾皮半小时左右。14/29我这里阴雨天，只能用烤箱晾皮了。烤箱盖子处用一个勺子之类的插一下，让其可以跑气。用烤箱的发酵档，同时开热风循环，15分钟，皮就晾干啦，15/29手摸不会粘手，而且有一层硬壳。必须要晾干到有硬壳哦，否则裙边就出不来的16/29一边用一台烤箱晾皮，一边开启另外一台烤箱160度预热了15分钟，然后把晾好皮的小马送入烤箱，烤5分钟左右就会出裙边。五分钟后转140度继续烤10分钟左右即可。为了防止马卡龙空壳，在烤到8分钟左右时，把烤箱门打开2厘米左右十几秒，放出烤箱里面的水汽，然后立即关上。这也是防止空壳的小窍门哦17/29烤好的马卡龙，这次我没有用色粉，是原色的马卡龙18/29从侧面可以看到裙边。完全晾凉再取下来哦，没有晾凉的小马太娇气，容易弄碎的。19/29底部也算平整。20/29这是另外一盘，给个特写，看看裙边，还不错吧，哈哈。21/29现在做馅。因为马卡龙冰皮太甜了，这次做一个不甜的馅。把淡奶油和蛋黄一起倒入小锅中22/29充分搅拌均匀23/29小火煮开后再煮一小会儿，煮到浓稠状关火24/29加入室温软化的黄油充分搅拌，让黄油完全融化25/29最后加入百香果干粉26/29充分搅拌均匀，装入裱花袋，冰箱冷藏1小时以上，让馅浓稠。27/29最后在一片马卡龙上挤上馅，再盖上一片就可以啦28/29马卡龙要五颜六色才好看。我今天就只做了原色的，为了好看一点，我还用一部分加了巧克力奶油馅，也算是让小马有点色啦，呵呵29/29本想咬开拍的，但感觉有点......，就用锋利的刀切开了一个，小马没有空心哦。就是脆弱的小马，还是让我把边切碎了一点点。