虾的选择很重要，㸆大虾要想做的红亮酥香，要选择头部有大量红色虾油的明虾。明虾肉质鲜嫩，大部分有虾油，是㸆大虾的不二选择。

虾头红色部位即为虾油，也称虾黄或虾膏。虾膏是虾的精华，虾膏之于虾相当螃蟹的蟹黄，用虾膏炒出的虾不仅呈现亮丽的红色，还会在虾身包裹一层类似于咸蛋黄酥酥的口感。可以最大限度保留虾的鲜香，提升虾的口感。

虾的处理方法：虾头前半部是胃和肠，需要去除。保留后半部红色虾膏，用剪刀在图片虾膏和虾胃中间位置剪下，再减掉头下部的腿，开背去除虾线，备用。

处理好的虾，控干水分。

锅中热油，放入姜片炒香，放入处理好的虾。调小火，用铲子按压虾头，将所有虾的虾膏挤出后翻炒。

不要放过任何一个虾膏，挤挤挤！

挤出的虾膏越多，炒出的颜色越红亮！

锅中放适量盐，2勺糖，点少量水，翻炒均匀盖盖大火收汁。用汤汁产生的蒸汽将虾彻底蒸熟。

盖盖闷2分钟左右，到锅底剩余少量汤汁时，开盖继续翻炒。将汤汁中的红油包裹在虾上。

炒至汤汁彻底收尽，汤中的糖成浆状，虾的颜色越来越红，这时会听到沙沙的声响，最后虾膏像焗咸蛋黄一样包裹在虾上，关火装盘。

这样做出的㸆大虾，虾膏炒出的鲜红油亮的颜色是任何酱油或者番茄酱都无法呈现的。口感上最大限度保留的虾的鲜味，整道菜只放了盐和糖。没有多余佐料夺取虾的鲜味。一口下去酥酥的，虾皮都被舔的干干净净。