上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原则料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝， 用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。.勾芡 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。

慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致

原料酥烂时，最好避免用纯碱(苏打) I提倡吃新鲜蔬菜，最好多吃深绿色菜，而且在做菜的过程中，要尽量减少蔬菜中营养素丢失或遭到破坏。

如有不明，还需询问专业人员。