扬州炒饭，源于扬州普通百姓餐桌，如今已成为世界知名的中式快餐。据不完全统计，目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州炒饭，扬州炒饭已经炒遍全球。工具/原料more米饭(400克)火腿(1小块)猪油(适量)鸡腿肉(适量)海参(1只)鲜笋(适量)干贝(适量)花菇(适量)豌豆(适量)鲜虾(适量)鸡蛋(2个)小葱(适量)食用盐适量生抽酱油适量方法/步骤1/12分步阅读

处理米饭

首先准备普通米饭400克左右，按个人胃口来这里是以400g为演示为大家讲讲解加入适量的猪油拌均匀备用加入猪油是为了增加米饭的香味也可以在米饭下锅后受热更快如果觉得油也可以不加

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切好火腿、海参备用

准备煮熟的火腿1小块切成均匀的小颗粒备用这里建议最好用比较瘦一点的火腿这样才能够减少油腻感发挥其最大火腿的香味

准备水发海参1只竖着切开之后切碎备用干海参泡发需要很长一段时间且过程复杂嫌麻烦的朋友可以直接购买速食海参

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处理鸡肉与干贝

取适量带皮煮熟的鸡腿肉切成小颗粒备用也可以选择鸡脯肉代替鸡腿肉，同样煮熟切小块准备几个煮熟的干贝撕成细丝备用撕成细丝是为了最大化特有的鲜味如果不爱吃海鲜味也可不加

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处理笋、花菇、小葱

可以煮熟的鲜笋或是水发笋切成小粒备用鲜笋粒的加入会有明显的口感和鲜味可以选择鲜花菇或是水发花菇切小料备用

准备适量的小葱切碎备用

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处理虾和豌豆

选择碧绿鲜嫩的豌豆准备几个鲜虾剥皮之后去除虾线然后切成颗粒

将豌豆和虾焯水后控干备用小技巧：鲜活的虾不好去壳可以先将虾急冻2小时这样更方便剥壳

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准备蛋液

碗中打入全蛋2颗（草鸡蛋为优）然后加入纯蛋黄4个顺时针搅拌均匀备用搅拌均匀之后用密漏过滤沫以及块状物

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起锅烧油准备蛋丝

首先把锅烧热之后加入油油温烧至90度之后开始缓缓地下入蛋液切记蛋液必须形成1根细丝下锅否则下太快很容易变成“蛋花”而非“蛋丝”

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将蛋丝的油挤干

待蛋丝成型之后即可倒出备用然后用炒勺从上至下挤出多余的油如果蛋丝不能很好地控制油脂炒饭就会变得很油腻

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翻炒备菜

重新把锅烧热加入少许的底油油温5成热之后将准备好的辅料依次下入锅中火腿手撕干贝香菇颗粒鸡腿肉颗粒鲜笋颗粒虾仁蛋丝

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加入米饭和豌豆炒匀

蛋丝炒散之后加入米饭和青豆翻炒均匀加入适量的葱花翻炒几下

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调味

然后再次加入葱花翻炒然后锅中加入适量的食用盐加入少许生抽酱油从锅边淋入然后继续翻炒均匀

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炒出出锅气之后即装盘

小火使其均匀受热然后翻炒出锅气之后加入剩余的葱花翻炒均匀即可出锅装盘