过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区，后来经过走西口的人类迁徙把这种美食带到了内蒙的中西部，深受当地人的喜爱。工具/原料more猪里脊肉(适量)蒜苔(适量)木耳适量鸡蛋1个淀粉适量水适量盐适量鸡精适量老抽适量花椒粉适量干姜粉适量方法/步骤1/5分步阅读

把木耳用凉水泡一会（最好泡发2小时以上，使木耳舒展，口感脆嫩。）

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猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。

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起锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散开，等待变成图示中那样金黄色时便可以捞出，控油备用。

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蒜苔和木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、花椒粉、干姜粉、鸡精，翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，大火翻炒。

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倒入少许清水或高汤，再按口味放入适量盐，大火收汁后即可出锅。

注意事项

肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。

调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

过油肉