海绵蛋糕最基本的原料是鸡蛋，砂糖，面粉。想要做好海绵蛋糕要了解这三种材料的性质和制作过程中的变化是必须的。工具/原料more鸡蛋(5个)低筋粉(120g)砂糖(50g)方法/步骤1/2分步阅读

海绵蛋糕是作为烘焙师最基本的。海绵蛋糕看起来简单，几乎烘焙师都做过，但我想对海绵蛋糕了解透彻的人不是很多。今天开始发一个系列海绵蛋糕相关的，相信很多问题在这里会找到答案的。

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这里虽然写的是海绵蛋糕，但戚风蛋糕和海绵蛋糕没有明确的界限，其原理也是相同的。

各种材料的作用1/3

面粉

面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。随着加热糊化淀粉的水分会蒸发使蛋糕膨胀，最后淀粉会成为蛋糕体。面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋在面胚中成为被淀粉包围的立体网状结构。面筋在炉内受热凝固后会使蛋糕定型支撑整个蛋糕体，使蛋糕具有弹力。面筋的作用就像一栋大厦的柱子，淀粉就像大厦的水泥墙。

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鸡蛋

鸡蛋中的蛋白质是水溶性蛋白，鸡蛋打发后会形成蛋白膜的气泡。加热后蛋白膜会凝固，保持其原有的形状。

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砂糖

砂糖可以使鸡蛋打发后的气泡更加稳定。砂糖的保湿性可以使烤制后的蛋糕口感湿润，不易老化。

打发全蛋时的温度1/5

冷藏后的全蛋很难打发，这是因为加入砂糖后的全蛋粘性很强，不容易产生气泡。将冷藏的全蛋隔水加热，可以降低鸡蛋的粘性，使全蛋容易产生气泡。

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全蛋的温度越高，鸡蛋越容易打发，体积相应的也会增加。但由于膨胀过多，气泡会很粗。

下面是不同温度做出的蛋糕比较

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隔水加热的温度根据砂糖量，搅拌机性能，鸡蛋的鲜度，室温等而不同。一般砂糖量在60%时要隔水加热到36度左右。以此为标准：

1.如果砂糖量越多，全蛋越不容易打发。如果砂糖量要超过70%，要隔水加热到40度左右。

2.搅拌性低或用手搅拌时要加热到36度左右，搅拌性很强时要相应的降低加热温度。

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3.鸡蛋的鲜度越差，水样蛋白越多，全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度。

4.如果室温低，加热后的鸡蛋打发时温度下降会很快，要相应的提高加热温度。相反如果室温高要相应的降低加热温度。

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制作时要注意，虽然隔水加热后的全蛋容易打发，但打发后的气泡不稳定，与面粉搅拌时气泡消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右（摸搅拌桶感觉不到温即可）。

注意事项

鸡蛋的鲜度越差，水样蛋白越多，全蛋也越容易打发。因此使用的鸡蛋鲜度差时，要相应的降低加热温度。

如果砂糖量越多，全蛋越不容易打发。如果砂糖量要超过70%，要隔水加热到40度左右。

面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化。

海绵蛋糕甜品美食制作方法