答案：横着纹路切

解析：与牛肉的肌肉纹理成90°角，横切出的牛肉片才鲜嫩，横切后顺着纹理所切割出来的牛肉条才柔嫩不易断；横切后再切成微大的块状牛肉块，这样的牛肉块才熬得住炖煮。

牛肉横着纹路切口感会更好吃。牛肉的肉质较为紧实，牛肉中老筋比较多，如果在切牛肉的时候顺着纹路切，牛的老筋就会保留下来，烧熟后当我们食用时很难咬碎。而横着纹路切可以把老筋切断，吃起来的口感也更好。因此牛肉横着纹路切口感会更好。