新鲜的牛腱子用切成500克的大块，放在清水中浸泡8小时以上，浸泡慎劫捕期间换水2-3次，把牛腱子中的血水完全泡出来。泡水可以去除牛肉的腥味和血水，还能增加牛肉的保水量，使煮出来的牛肉出肉率更高。

锅里加水，把泡出血水的牛腱子凉水下锅，焯水的过程中把表面的浮沫撇除掉，然后加入料酒去腥，大火煮3分钟后即可捞出，捞出后用清水冲洗干净。

准备葱段、姜片、干辣椒、花椒、八角、香叶、白芷等香料，香料不用多放，每种少放点就行。

准备一个小碗，碗里加入50克香其酱、50克甜面酱、25克干黄酱、50克生抽酱油和25克老抽酱油，用勺祝获子搅拌均匀，把干黄酱完全化开，调成料汁。做这款酱牛肉，主要就是突出酱香味，所以酱料要多放一些，能突出复合的酱香味，使酱牛肉更加好吃。香其酱是东北的一种大酱，如果家里没有的话，冲帮可以用黄豆酱来代替。

炒锅里加入适量食用油，油热后下入调好的酱料，开中火炒酱，用勺子不停地搅动，把多种酱料炒香、炒熟，炒出浓郁的酱香味。酱料经过高温的炒制，香味会更加浓郁，在煮酱牛肉的过程中，也能更快使牛肉入味；但在炒酱的时候一定要注意不要炒糊了。

酱料炒香后加入适量的开水，然后步骤3准备好的所有香料，再加入适量的盐调味，大火煮开后尝一下味道，酱汤要稍微咸一点。

把焯过水的牛腱子放入到高压锅中，然后再倒入上一步调制好的酱汤，盖上高压锅的锅盖，压力锅上汽后计时，保持大火煮20-25分钟。

20分钟后关火，让牛肉在高压锅里焖1小时再打开锅盖，经过20分钟的煮制和1小时的焖制，牛肉已经变得很软烂，而且入味，用筷子可以轻松插透。

在案板上铺一层保鲜膜，把煮熟的牛腱子放在案板上，用保鲜膜卷起来，要卷得紧实一些，这样牛肉切片时更加紧实，不容易散花。卷好以后放入冰箱冷藏保存6小时以上。