一直以来写博客都是随心所欲，从没有刻意设计过菜谱，只是选取自己每天准备一日三餐中的一道，随意咔嚓几张用于博客。一直有朋友说，面对超市里卖的各类杂粮不知如何吃，这也是我一直想为大家介绍的。山西杂粮种类繁多，民间妇女不仅用它制作出种类繁多的山西面食，而且也创新出琳琅满目的各类杂粮小吃。“煎饼”是山西的一道传统名吃，也叫“油摊摊”，由小米加工而成，甜味中带一股淡淡的酸味，气香味醇，松软适口，山西小米自古就是朝廷贡品，营养价值丰富，成为当地人早餐的首选之食。摊煎饼、吃煎饼是山西人的家常便饭。小时候，家里每次做煎饼都是烙厚厚的一层，早晨一碗小米粥配煎饼、咸菜吃，剩下的煎饼切成条状，加入一些蔬菜炒着吃，也别有风味；小米煎饼还有一种吃法就是搭配山西的羊杂割吃，更是香气扑鼻。“小米煎饼”在山西晋城市阳城县更是吃出一种地方习俗，在当地谁家修建了新房，搬进去住的第一天，头桩大事就是吃煎饼，当地人叫“发家煎饼”。小米煎饼有鸡蛋小米的、有红糖小米的、还有葱花小米的，大大满足不同口味人的需求，想吃哪样摊哪样。吃煎饼的人群也是多样化，同宗同姓的人来吃，左邻右舍唤来吃，亲戚朋友请来吃，过路行人叫来吃。而且煎饼发得越虚越好。来吃的人越远越吉利，吃得越多主人越高兴。煎饼越虚预示着发家速度越快，来人越多预示着发家去路越宽，吃得越多预示着发家来源越广。传说中的“发家煎饼”有个故事，很早以前，一家贫苦农民费了九牛二虎之力搭起三间草房，搬进的第一天，正好五百名将士路过此地暂停一宿。不少人拿着酒肉食品前来慰问。贫苦人家没有什么好吃的，家中只有小米八斗，为表心意，次日早起借了七、八个鏊围圈蹲在半边火上摊煎饼。士兵们未曾埋锅造饭，路经门口，闻见香味，伸头探望。老实忠厚的农民强拉硬拽着士兵吃煎饼，士兵们军纪严明，他把煎饼往士兵手里塞，士兵摆着手摇着头往后退，将领见此情景，深受感动，下令允许一个兵卒吃三个煎饼，留下九枚铜元，但他执意不收钱，将领不肯，最后只得遵从军令，他嗤溜嗤溜忙着摊，士兵叮叮咚咚往屋里扔钱，将士们走后，他将钱一数，正好是四千五百个铜元。他用卖煎饼的钱买了很多东西外，还经营了一个小本生意，很快摆脱贫困富裕起来。久而久之，煎饼成了民间习俗。住新房盼兴旺，人们认为煎饼本身是发酵起的，发的虚发的快，再者煎饼的谐音是尖饼，尖是向上冒的意思。尖饼发的快冒的高，说明住新房喜临门，家庭就能很快兴旺起来。于是不管穷家富户住新房，都要先吃发家煎饼，图个吉利。随着斗转星移，住新房盼兴旺，发家煎饼头一桩，便成了我们阳城的民间习俗，表达了人们的美好追求和良好愿望。制作小米煎饼的用料虽简单，但制做却麻烦。制做煎饼需要注意几个关键点：第一步关键是“泡小米”：一半小米用水泡软，一般小米熬成小米粥把煮熟的小米捞出晾凉，放在之前泡好的小米中混合。第二步关键是“发小米”：将泡好的小米磨成米浆，放在适度的温度下“发”六到八个小时，至虚软为止。第三步关键是“煎”：山西人俗称为“摊”。摊煎饼前，要先将鏊加热。煎饼鏊在山西有两种，一种是类似于山西人打月饼的鏊子，也就是我们在街头通常看见的卖煎饼的摊主使用的那种鏊子；另一种是一套阳城独有的特殊煎制工具，圆形，中间凸起，需配备两个盖子，一个盖在鏊上，一个座在半火上，这种鏊子和旧时山西人使用的煤炉子搭配，相当安稳。发好的粥舀入鏊内，随着“哧……”的一声，立即盖上盖子，接着两个盖子要不时替换，这样鏊内的煎饼才能均匀受热。约5分钟香气飘出，煎饼也就熟了。小米的泡发过程1/8分步阅读

准备小米400克。

2/8

取200克小米用清水洗净倒掉水份，重新加入适量冷清水没过小米表面，放在一边浸泡。

3/8

剩余的200克小米放在碗中，倒入清水用筷子搅拌几下，倒掉水份。

4/8

锅里放入适量冷清水，大火烧至锅里的水发出响声，水似开非开，倒入上一步洗好的小米，用勺子搅拌一下熬煮，大约30分钟左右惹扬季。

5/8

煮到锅里的小米熟开花，用漏勺把小米沥掉米汤捞出。

6/8

捞出的小米放在小碗中晾凉泰醒。

7/8

冷却的小米放在第二步浸泡小米的碗中。

8/8

用罪截筷子把碗里的小米搅拌均匀。

小米浆的磨制与发酵过程1/8

用勺子把碗里的小米和汤汁舀到料理机的果浆杯内。

2/8

加入几粒花椒增香。

3/8

果浆杯安装在料理机的主机上，通电把小米打成米浆，如果觉得小米打浆困难，根据实际情况加入适量熬煮小米剩余的米汤汁。

4/8

搅打好的小米浆呈白色，倒在碗中。

5/8

用勺子舀起小米浆，米浆成流泻状态，把米浆放在一边静置发酵一个晚上。

6/8

发酵好的米浆表面会有许多小气泡产生，用鼻子闻一下有股淡淡的酸味。

7/8

用勺子舀起发酵好的小米浆，米浆成流泻状态，但是会比发酵前浓稠一点。

8/8

米浆里加入适量的食盐，搅拌均匀提味。

葱花小米煎饼的摊制过程1/8

小碗里倒入少量食用油，用筷子夹一块厨用纸巾，在油里蘸一下。

2/8

平底锅放火上大火烧热锅底，转小火，用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍。

3/8

用勺子舀取适量的小米浆放在锅中。

4/8

使小米浆均匀的分布在锅底。

5/8

上面撒少许葱花。

6/8

盖好锅盖，等听到锅里发出“呲啦”一声响时，打开锅盖。

7/8

与锅底接触的一面煎成金黄色，把饼坯翻面。

8/8

煎到另一面也成金黄色即可出锅。

红糖小米煎饼的摊制过程1/8

小碗里倒入少量食用油，用筷子夹一块厨用纸巾，在油里蘸一下。

2/8

平底锅放火上大火烧热锅底，转小火，用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍。

3/8

用勺子舀取适量的小米浆放在锅中。

4/8

使小米浆均匀的分布在锅底。

5/8

上面撒少许红糖。

6/8

盖好锅盖，等听到锅里发出“呲啦”一声响时，打开锅盖。

7/8

与锅底接触的一面煎成金黄色，把饼坯翻面。

8/8

煎到另一面也成金黄色即可出锅。

鸡蛋小米煎饼的摊制过程1/8

小碗里倒入少量食用油，用筷子夹一块厨用纸巾，在油里蘸一下。

2/8

平底锅放火上大火烧热锅底，转小火，用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍。

3/8

用勺子舀取适量的小米浆放在锅中。

4/8

使小米浆均匀的分布在锅底。

5/8

上面磕一颗鸡蛋，并用铲子把鸡蛋均匀的摊在饼皮表面。

6/8

盖好锅盖，等听到锅里发出“呲啦”一声响时，打开锅盖。

7/8

与锅底接触的一面煎成金黄色，把饼坯翻面。

8/8

煎到另一面也成金黄色即可出锅。

煎饼小米