采收时间，花椒不同品种生长周期不一致，因此成熟期就会有差异，湖南地区一般在9月，还有足够太阳晒干时期采收。西南各省相差不多。多是在8月到10月采收，一般都是受温度，光照影响分别。有少数品种在6月底就可以收获。

成熟表现，当花椒从青色转变为红色，最后变身红褐色，颜色深层，有少数颗粒炸开露出黑量的种子。很远就闻到浓香的味道，近看果皮上有饱满油点时，表示成熟了，可以采摘了，这时采摘太阳一晒就都炸壳了。

采后处理，采摘之后就要赶紧晒干，或烘干，不要一直堆积，容易发霉变质，就影响质量，可以一边采就一边晒，晒干要在竹垫子上进行，要过一段时间就翻一次，翻晒均匀，才能保证失水。白天没晒干就可以烘干，不要晒过头，怕伤害种子。

采收花椒要在合适的时期适宜的时间，用最好的方法采摘，采摘小心保护果穗及植株，采摘及时处理就可以保证采收花椒的成品品质。