第六十二回憨湘云醉眠芍药裀呆香菱情解石榴裙只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着，倒觉比往常之味又胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。胭脂：指鹅皮呈红色，推测应该是红曲米染的色。用糯米蒸制后，接种红曲菌种，发酵成红曲糯米，粉碎后就是红曲粉，是中式厨房里的天然色素。江南有樱桃肉和无锡排骨，豆腐乳的红色来自红曲米，广东做烧腊也会用到。《本草纲目》认为这是一味药材，有健脾暖身开胃之效，药食同源，在我们的传统厨房里常见也不稀奇。鹅脯：因鹅肉呈红色，所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅”。鹅脯是说这道菜用整只鹅做，但只取鹅的胸脯，更为名贵高级。原文说这碟鹅脯是“腌鹅”，所以应该是先以盐腌制，再制熟、调味上色。我们复制了一下做法，不难。工具/原料more老鹅1只（淘宝清远鹅）(3千克左右)花椒5克5克盐2平瓷勺25克葱姜料酒半瓶（老恒和或王致和）这种料酒就叫葱姜料酒白酱露（广味源）200毫升冰糖150克小葱50克国产苹果1个卤料包：适量罗汉果半个三奈2克八角3克陈皮3克桂皮3克香砂仁3克白蔻1克香叶1克甘草1克草果2克小茴香3克花椒盐：适量花椒5克香叶2片盐20克红曲米50克方法/步骤1/21分步阅读

老鹅1只（3千克左右）。在网店找了很多种冰鲜食材，试验过江苏的太湖鹅（应为贾府的家乡食材）、浙江的绍兴鹅（王羲之写过）和广东的清远鹅，最后痛快地决定用清远鹅，即广东人弄烧鹅的传统食材。

2/21

冰糖150克。

3/21

小葱50克。

4/21

国产苹果一个。

5/21

你还需要一个中式香料包，请去菜市场调料摊买（可以按照下图分量照着抓）：罗汉果半个、三奈2克、八角3克、陈皮3克、桂皮3克、香砂仁3克、白蔻1克、香叶1克、甘草1克、草果2克、小茴香3克。

6/21

传统上用纱布包裹香料，将香料包入锅。也可以网购一次性茶包袋，备在厨房里，弄卤水的时候装香料，弄茶叶蛋的时候塞茶叶，煮广东汤的时候放药材，都很方便。

7/21

比较特殊的食材红曲米50克，用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购，福建古田产的会比较好。

8/21

白酱露1瓶。这是广东特产，可以用广州老牌子广味源的白酱露，网上可以买到。其实就是白酱油，比普通酱油味道更鲜，关键是不会显色。

9/21

处理鹅斩断鹅脖子。

10/21

剪掉鹅屁股。

11/21

切掉鹅腿、鹅翅。

12/21

取出鹅的所有内脏，注意不要弄破苦胆；用流水冲洗血水。可以用刷子洗刷鹅内腔，将血水冲干净，以免带来腥气，洗刷时剪掉里面的膈。以上步骤，你都可以在网购时和卖家讨论，看看有哪些是卖家可以帮你弄的，快递到货是否还能保持食材新鲜。如果不放心，就把网购来的鲜鹅，送到你家附近的菜市场，交由摊贩处理。或者直接从本地菜市场订鹅，但是本地食材是否够好，需要你自己判断。

13/21

炒花椒盐并腌鹅需要：盐20克、花椒5克、香叶2片，用小火烧出香味，大概1分钟即可，炒好后冷却。均匀涂抹在鹅的内外腔上，腌2个小时以上。

14/21

然后冲洗干净。

15/21

煮鹅将鹅倒入盛有冷水的锅里，水没过鹅，加3瓷勺葱姜料酒、25克小葱、15克姜，将香料包用流水冲洗一遍，倒入锅里用大火煮。

16/21

水开后，放入红曲米25克，搅动，然后放入100克冰糖帮助上色，多煮一会儿，汤色以下图为准，如果颜色不够，可以然后加少许红曲米。?

17/21

将苹果削皮，用筷子戳洞，倒入锅里，可以让鹅肉更酥软，煮出来也有香甜回味。

18/21

接着放入200毫升白酱露（约半瓶）。

19/21

转中火煮2小时以上，直至鹅骨酥肉嫩。撕下鹅脯，淋上白酱露。

20/21

鹅开吃后因为骨头酥软，沿边撕下来即可获的完整的鹅脯。

21/21

胭脂鹅脯是一道让人十分惊喜的菜，鹅肉酥软香嫩，吃到嘴里还自带回甘，味道雅致，清爽香甜。

美食教程肉