大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片

大蒜播种要适时，一般栽种时间在白露末秋分初（9月底10月初），气温17℃左右，播种前要晒蒜瓣1～2天

大蒜选种一般都是人工扒皮掰瓣，去掉大蒜的托盘和茎盘，按大、中、小和蒜心进行分级

小蒜瓣根据具体情况处理，选种要求是纯白无红筋、无伤痕、无糖化、无光皮，原则要求每粒重量5g左右，种子大小是获得高产的关键。

南方栽培蒜苗宜选用早熟紫皮蒜，以中等大小的蒜球作种。种用蒜瓣，要经过严格的“两选一分”，即买种蒜球时，应选具有品种形态特征的蒜头，即大小、鳞衣颜色一致，外观肥壮饱满，较干燥，蒜头上无“芽蒜”

在播种前要进行瓣选，掰开蒜头，剔除损伤芽尖的或烂瓣、黄瓣、光身瓣，挑选完整、中等大小而扁平的蒜瓣作蒜苗栽培用。