热水。

正确的作法其实是蒸鱼应在热水下锅。原因很简单，首先蒸鱼在热水时下锅，蒸鱼完成的时间会相比冷水下锅短很多。这提高了上菜的效率。其次蒸鱼在热水时下锅，热水的高温能在鱼在下锅时，使其鱼肉变得更加的紧致，同时保留住鱼的鲜美。让鱼的口感变得更好。

蒸鱼时去掉鱼腥味的方法：

1、加生姜，八角，蒜等一些辛辣杀菌的调味品。对于姜来说有一个小知识点，加入生姜丝或片最好不要在和蒸鱼一同入锅蒸煮，而最好在鱼蒸到快熟的时候才将姜丝或是姜片放入，这样子去腥效果会更好。

2、用牛奶烹煮去腥。牛奶的使用方法很简单，就是直接将其加入炖鱼得汤里即可。尤其是对于一些冷冻的鱼，用牛奶更加值得推荐。牛奶中富含的蛋白质能在烹饪时充分的激发鱼的鲜味，并渗入鱼肉中，增加奶香味。

3、青柠等一些酸类水果。淋上汁液后，既能为菜肴带来一阵水果的芬芳，也能掩盖住鱼腥味。