这回到又一顺主要学砂锅羊头，据说这是一道清真名菜，别看我北京的清真馆子去的多，却从来没点过这道菜，为啥？一说羊头，我满脑子就想着一个大砂锅端出只整羊头来——有点儿吓人哦！刚进后厨，厨师长田师傅指着一个不起眼的小不锈钢盆告诉我们：这就是做砂锅羊头的食料——已经拆股撕成指甲块儿的清水羊头肉，我登时惊着了：羊头在哪儿？尤其这道菜的出品：汤汁色白如奶，羊头肉在锅中星星点点，更让我大跌眼镜。方法/步骤1/7分步阅读

取净羊头一个，择净残毛和杂物，用温水洗净污血；

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将处理好的入沸水锅，撇去浮沫，下黄酒葱姜煮熟捞出；

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煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉枣，在开水中反复焯几次，这是一套非常细致的初加工。

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将熟羊头撕去舌皮、耳皮，用手撕成指甲片备用。

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超过放鸡油烧热，葱姜末爆香捞出，下面粉小火炒至微黄；

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锅中加入高汤*，下入撕好的羊头肉；

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待肉烂汤浓再加入调味品和少量湿淀粉勾芡，走菜时配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。

注意事项

​这道菜看似做法简单，其实也是道功夫菜呢，先不说那羊汤的处理，就说锅中的高汤吧，是用鸡汤和牛骨熬出的，这牛骨不是拣两根儿扔里面就完了，要放处理过的牛大骨，这骨头要砍去两头并劈开，先入烤箱烤制，然后放入汤中熬制，让骨髓充分融入汤中，加之鸡油炒香面粉的作用，此汤味道鲜香浓厚，羊头肉软烂，有些像西餐的蘑菇汤味道。田厨告诉我们，这道菜的俗名叫做“唋噜（音tu lu）”，就是形容吃它的方式，可以稀哩胡噜喝进去，与北京汉民某著名小吃有异曲同工之妙，但咱这说清真菜呢哈！恕不点明。nbsp;

羊头