卤味做为一种独特的风味菜肴是很多人的大爱，然而现在满街“飘香”的卤味店里，各式卤品令人眼花缭乱。但绝大多数都是合成香精的味道，食用过后胃口大伤。更有不法商家，过份追求卤味菜品的视觉刺激和口感，过量添加亚硝酸盐等食品添加剂，导致中毒事件时有发生。所以，如果能自己掌握这个技能，那么我们不仅能在朋友们面前露一手，享受下当“大厨”的感觉，还能在大快朵颐的同时吃上让自己放心的安全食品。下面就东北家常风味酱鸡手的制法进行抛砖引玉，希望广大观者朋友能够举一反三推陈出新。工具/原料more鲜鸡爪(1000克)清水或老汤3.5千克大葱50克鲜姜30克东北小辣椒3只20克白糖100克盐、味精、鸡粉、料酒、植物油适量八角、花椒、香叶、枸杞，还可以DIY添加一些其它药料，如蔻类、桂皮、甘草等等，有心的朋友可参考各种“谱”.厨房专用剪刀一把方法/步骤1/10分步阅读

超市买回来的鸡爪清洗干净，并用厨房剪刀剪掉鸡爪跂尖，那是藏污纳垢之地，去掉它既卫生又美观。

2/10

大葱切段，鲜姜切厚块（按上图鸡爪的量2块即可）菜刀放平轻拍松以便更好的释放味道，同时备好辣椒等药料。

3/10

焯水过程，炒勺放清水以没过鸡手为宜，放适量料酒去腥膻邪味。要领是鸡爪需凉水下锅加温，这样才能慢慢煮出食材里的腥味杂质。

4/10

撇净浮沫。这步很重要，关系到成品的颜色和口味，这是很多人忽略的地方。而且你只有手疾眼快，才能在锅里的水翻开前把浮沫撇净，如果晚了，浮沫散在锅里，杂质被重新煮回到食材里导致成品质量降低。

5/10

熬制糖色。按上图食材的量备一大碗清水和1.5至2两白糖。这步很关键且有难度：一是有危险性，再者因为卤味的颜色和风味很大程度上取决于熬制糖色的成败。当然，如果你实在不会或图省事，用深色酱油如老抽，也可以替代糖色，但这样就少了卤味的神髓。熬制要领不太好说，这是个纯经验性的东西，你不一次次动手很难体会其中过程。首先得说，中国在食文化上绝对是举世无双的霸主，这熬制糖色的方法光我知道就数种之多，下面简单说一种大家容易掌握的油水浆熬法。先要注意火候：把少量植物油放入锅中转匀涂润并用中火把整个炒勺均匀烤热，这样做是为了白糖下锅后不至于因为锅底和锅壁温度不同而粘在锅壁上无法搅动。

6/10

热锅放糖后应迅速用手勺背搅动锅内油糖（手勺也是个关键之一，铲子就不行了。）至均匀混合，在白糖没完全融化前放入几滴清水来降低油糖的热反应速度，如果晚了，在糖浆完全融化时放入几滴水，你立刻会感觉到这水象炸药一样爆裂迸发，从而产生危险。所以这歨要严重注意，千万不要在锅内极热时加入几滴水！宁可早加水也不可晚加水！切记！然后在不断搅动中观察糖浆的变化过程：从浅黄色小泡逐渐至深黄色、深红色（深红时应注意炒勺离火降温防糊锅）、最后变为黑色的一瞬间时把事先准备好的那碗清水不急不徐到入锅内，汗！（不好说啊，太猛了不行，太细水流倒入糖浆会崩！）

7/10

倒入清水后，“哗”的一声大响糖浆就变成糖色了。此时品尝，如果不苦不甜说明你成功了！甜了说明火候不到，苦了代表过火。

8/10

取一汤锅，注入炒好的糖色及清水或老汤，以没过食材为宜。放入葱姜辣椒药料。记得水要一次加足，中途加水会影响成品的颜色和味道。水开后加入盐、味精、鸡粉、白糖，其中调味料做为家常味没有严格要求，依个人口味添加。要领是盐的用量应比平时炒菜的味道重三分，成品才会咸淡适中，白糖的用量依你糖色的质量而定：如果觉得汤锅内味苦则稍多放些中和苦味，反之味甜则少放或不放。大体上应该以尝不出显明甜味为宜。这里不得不说一个题外话，就是这卤水里放的清水，上世纪70年代以前的老师傅基本上都把撇净浮沫的焯水做为卤煮食材的原汤来用，这是因为在焯水的过程中食材会释放胶原蛋白和其它营养成份，可以提高成品的味道和营养。但那个时候的食材和今天食材的成长环境完全不同，我不说大家也明白。所以建议大家：为了少摄入对身体有负面影响的物质像我一样把焯水扔了吧，没办法！

9/10

汤锅盖盖大火烧开，小火慢煮30分钟，鸡爪入味，肉酥筋糯而形不碎，不着急的话亦可关火多闷一会儿，味道会更加的好。

10/10

成品装盘，色香味俱在的东北咸鲜口味酱鸡手出锅了，诸位看官觉得怎么样？

注意事项

1.个人感觉卤煮用的盐如果放无碘盐会增加鲜味。

2.汤锅内不要放大蒜，那会坏了味道。

3.DIY药料可适当放些滋补的，但好味道仍以八角、花椒为主，同时注意其它药料对不同人体质的影响。如果甘草和白芷的话一定要少放，那会增加食材的苦味。

4.汤锅建议用精钢或铝质为好，铁锅会导致成品的颜色变暗不亮。

5.炒糖色最好用燃气等有形火源，这会使炒勺受热均匀从而让你容易掌握要领，电磁炉等无火炊具总是导致炒勺温度不均，不推荐新手使用，增加熬制糖色失败概率。

6.最重要的是剩下的卤水不要扔，那都是精华。隔2天煮开一次，南方夏天可每天煮开锅一次备用。下次你可以用它卤其它的荤性食材，会极大增加食材的味道。哈哈，百年老卤就是这样反复煮来煮去再添加辅料“炼”成的。

酱鸡