淀粉是多糖。

淀粉是由水和二氧化碳通过植物的光合作用合成的D-葡萄糖单体组成的天然高聚物，其是地球上仅次于纤维素的第二大生物质资源，它以颗粒的形态大量存在于植物的根茎、种子及果实中（Salman等,2009），是储藏碳水化合物的一种主要形式。

淀粉种类多种多样，按其来源不同可以分为禾谷类淀粉，例如玉米、大米、小麦和高粱等；根茎类淀粉，例如马铃薯、木薯和甘薯等；豆类淀粉，例如豌豆、绿豆和蚕豆等。

各类淀粉的作用

1、玉米淀粉

玉米淀粉是以玉米为原料做成的淀粉，也叫豆粉、玉米粉，是市面上用途比较广的淀粉。在香港地区，一般都会将玉米淀粉叫成生粉。玉米淀粉没有土豆淀粉的性能好，但也不容易变稀，一般玉米淀粉可以用来制作西点，上浆，勾芡，还能用来做凉粉。

2、土豆淀粉

也就是马铃薯淀粉，在台湾一般被称为太白粉。颜色比较白，但是吸水性不好，虽然土豆淀粉可以被用来勾芡，但是如果汤汁放凉，就会变得很稀稠。

3、绿豆淀粉

绿豆淀粉是所有淀粉中品质最好的，所以价格比较贵。一般绿豆淀粉能拿来做粉丝，口感会比其他的粉丝要好。

参考资料来源：百度百科-淀粉