首先腌咸蛋要选择上好的蛋，新鲜的蛋，通常来说家禽通过一个冬季的休整，到了春季产的蛋是质量最高的，另外要除了鸭蛋，鸡蛋也可以腌出油。

在腌制以前一定要把蛋清洗干净，因为蛋壳上面如果粘了污垢，容易产生杂菌影响腌制的品质。

腌咸蛋有几种方法，可以用黄泥腌，选择细腻的黄泥，先把它和成泥浆，然后按照100斤泥浆7斤盐的比例，加入盐，然后把蛋放进去滚一圈，用塑料袋密封放在阴凉处。

用水腌咸蛋也是一个不错的方法，100斤水7斤盐的比例，把水煮开，去除水中的杂菌，然后把盐和入水并且放凉，把洗净的蛋放入罐最好是陶瓷缸的或者玻璃制品的，然后倒入盐水，为了防止变质，可以往水里加一些高度白酒。

水要超过蛋，如果有浮在上面的蛋，可以在上面加一个碗，扣住，让所有的蛋没入水中，然后把罐子密封。放在阴凉处储存。

第3种方法是用盐和白酒直接腌制，这种方法现在家庭使用的比较普遍，方便简单，效果好，一瓶高度白酒，适量的细盐，把蛋洗干净以后，在白酒中蘸一下，然后均匀的裹上细盐，在每一个蛋外面裹一个塑料袋，然后把蛋放在阴凉处。

以上各种方法，腌制40天左右可以出油，出油以后尽快食用，因为如果腌制时间过长，油又会消失的。