四川麻椒鱼的做法工具/原料more花鲢(一条)四川老坛酸菜(适量)鸡蛋(一个)白芝麻(适量)泡椒小米辣(适量)大葱(适量)郫县豆瓣酱(适量)蒜瓣(适量)泡生姜(适量)花椒(适量)泡椒(适量)小葱适量盐适量花椒粉适量白酒适量面粉适量胡椒粉适量生粉适量芹菜适量平菇适量香菇 适量菜籽油适量方法/步骤1/12分步阅读

酸菜、生姜、大蒜、泡椒、葱段（葱白）、花椒、干辣椒、小米辣切成小块盛入一个大碗备用

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鱼洗净剁成小块沥干水分，放入适量盐、料酒、花椒粉、胡椒粉拌匀腌制半小时。（一定要放料酒或是黄酒，白酒也行，去腥很厉害）腌制好后撒入生粉、面粉、打入鸡蛋拌匀。生粉、面粉先用冷水调成糊状，浓稠用量刚好给每块鱼肉裹上一层薄薄的浆，不要太厚。

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菜籽油烧热（其他油也可以）七八分热油。放入裹了浆的鱼块炸值金黄。炸鱼技巧：鱼块分别要炸两次。第一次炸到刚好变黄即可捞出来，表面面粉熟了即可，不用炸到脆。第一次炸过的鱼控油稍微冷却一下后，重新烧热刚才炸鱼的油，五六分热，入已炸过的鱼块进行第二次煎炸。这一次油炸要用铲子不停地翻动，锅内整个鱼块表面的面糊变成金黄香脆的时候捞出即可。第一次主要炸熟，第二次是炸脆。

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炸好的鱼块放干净碗里待用。盛鱼块的碗不能沾水，否则鱼块上的面糊就软了不好吃了。

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把炸鱼的油捞干净，再次烧热到八九成（油温要高才可以把调料炒出香味来）放入所有调料炒出香味。

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调料炒出香味以后，放入豆瓣酱再次炒香（炒出红油，就是油跟豆瓣酱融合变红）

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倒入清水煮沸，煮开后熬一会。（清水的量刚好没过鱼块，不能太多了）

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汤底熬煮好后，放入配菜平菇、香菇和鱼块，盖上锅盖大火煮。

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鱼本来就炸熟了。所以不用煮太久了。煮久了鱼块就会烂。鱼和菜熟后捞出来放到一个大盆或大碗。一定要大盆噢。连鱼带汤一起倒入盆里。

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在盆的表面撒满干辣椒段、葱花末、芹菜末、芝麻。

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另取一只锅，加入一斤油。（最好是菜籽油特香）大火烧热八九成热。一定要高油温，才能把辣椒的香味提炼出来。用勺子一勺一勺地淋在刚才的佐料上。每淋一下就吱吱响。

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完成

注意事项

料足、油多是此鱼的关键。要舍得用料！