香肠、腊肉在腌制过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质，常吃有致癌危险。

含有亚硝酸盐的香肠、腊肉，如果再煎、炸或烤，会产生更多的亚硝胺。

水煮加热是最好的食用方法，可让一部分亚硝酸盐溶解到水里。腌腊食品最好不与鱿鱼、虾米等含有胺类食品同吃。

吃香肠配大蒜或用蒜苗炒腊肉，能抑制亚硝酸盐转变为亚硝胺。

在吃腌腊制品时，可喝些绿茶，能抑制腌腊制品中的亚硝酸盐转变为致癌物质。