1.发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候。

2.选好鸡翅后，用冷水泡10～12小时，使其回软。

3，放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

4.将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入盛器内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

5.老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。