今天是腊月二十三小年夜，在山西，这一天要扫年和祭灶。扫年就是“扫尘”，把陈旧的东西一扫而光。祭灶即祭送灶神升天，这一天要吃糖瓜瓜，一说糖瓜是甜的，可使灶神在玉帝面前只说甜言蜜语；一说糖瓜是粘的，可以粘灶神的牙，使他的坏话出不了口。记忆中，小年这一天，心灵手巧的奶奶会用积攒的稻草扎个骑着马的灶王爷，晚上祭灶的时候，把扎好的马上点根蜡烛放到水缸里，一边烧，奶奶嘴里一边祈祷：“二十三去，初一五更回。灶王爷呀，您是一家之主，请您骑上骏马，带上干粮，上天宫去，好话多说，坏话不讲，下界时多带吉祥如意，万事亨通。请吧——”春节要吃春卷，好像苏州人更是特别注重。进入二十三，苏州的菜市场热闹非凡，尤其卖春卷皮的摊位，小小的一个菜场竟然有五六家制作，上个星期，价格从平常的4元一斤涨到6元一斤，这个星期，我特意问了一下，已经涨到7元一斤，估计，到过年还会涨。一个小板凳，一把面团，一个小火炉，摊主将面团玩弄于手掌上，无论怎么甩制面团都不脱落，面团在锅边甩制片刻，在锅底快速一抹一拉，摊出一张薄如蝉翼的圆饼皮。初到苏州时，我曾痴迷的驻足于摊位前，可能源于自己对面团的喜爱，也曾试探着问摊主面团的调制方法，可惜人家连理会都不理会我，估计怕我偷师吧！其实，在老家妈妈和奶奶每年春节期间也会制作春卷皮，而且调制面团所用的材料都不相同，我只是想多知道一种面团的调制方法。好吧，既然摊主不告诉你如何制作春卷皮，请大家跟着慧心来学习我家祖孙3代人如何制作薄如蝉翼的春卷皮，相信你一看就会，学会了就不用去外面碰钉子！我家妈妈调春卷皮的面团通常是用水调面团。妈妈牌水调面团的调制过程1/11分步阅读

和面盆的重量为166克。

2/11

往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。

3/11

空水杯的重量为158克。

4/11

往水杯里加入温水50克，总重量为208克。

5/11

水里加入1/4茶匙食盐，搅拌均匀成淡盐水。

6/11

调好的淡盐水分次倒入面粉里。​

7/11

​用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀，调成一块湿性面团。

8/11

杯子里倒入少量清水，右手四指微曲在水里蘸一下。

9/11

依旧四指微曲，用手指用力扎面团。

10/11

如此反复几次，直到面团变软，用手可以拽起面团不断裂。

11/11

把面团上面覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。

奶奶牌鸡蛋清面团的调制过程1/8

和面盆的重量为166克。

2/8

往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。

3/8

鸡蛋3个，把蛋清与蛋黄分离开（图中的鸡蛋是2个，调面团过程面团太干我又加了一个）。

4/8

分次把鸡蛋清倒在面粉里。

5/8

用筷子朝一个方向搅拌，使蛋清与面粉充分混合，形成湿性稀面团。

6/8

用筷子可以挑起面团，但是面团筋性差易断裂。

7/8

面盆上盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏饧制最少1小时。

8/8

饧好的面团用筷子挑起不断裂。

慧心牌大米浆面团调制过程1/12

和面盆的重量为166克。

2/12

往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。

3/12

电饭锅附带的量米杯，空重为14克。

4/12

量米杯里加入50克大米，总重量为64克。

5/12

大米倒入果浆杯内，加入适量清水。

6/12

果浆杯安装在主机上，通电，把大米搅打成米浆。

7/12

分次把打好的米浆倒在面粉里。

8/12

用筷子朝一个方向搅拌，使米浆和面粉充分混合，形成湿面团。

9/12

杯子里倒入少量清水，右手四指微曲在水里蘸一下。

10/12

依旧四指微曲，用手指用力扎面团。

11/12

如此反复几次，直到面团变软，用手可以拽起面团不断裂。

12/12

把面团上面覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏室最少饧制1小时。

面团的饧制、揉捏与甩制1/8

调制好的面团分别用保鲜膜覆盖，放冰箱冷藏饧制最少1小时，我饧了一晚上，饧制时间越长面团筋性越大。

2/8

饧好的面团取出放在一个干净盆里，用手反复揉捏几次。

3/8

揉捏好的面团用手提起，可以拉出长长的面条状但不断裂，面团就饧好了。

4/8

饧好的面团抓在手里，面团顺着手指成流泻状态但不易流下。

5/8

用手把手心里的面团甩出去，面团不脱落手心。

6/8

再把面团甩到手心里。

7/8

手掌心向下，面团向下甩出依旧不脱落手掌心。

8/8

再把面团甩到手心里，如此反复甩制几次。

春卷皮的摊制手法与煎制1/8

平底锅放电磁炉上按“爆炒”按钮大火烧热，转“煎炸”按钮火力调到160～180度。

2/8

用手抓着面团，在锅底转圈抹制面团。

3/8

随着手和面团的移动，锅底出现薄薄的一层面皮。

4/8

直到锅底出现一个薄薄的圆饼皮，用手把面团拉起。

5/8

如果面饼皮上有小洞，用手握着面团在小洞处蘸一下。

6/8

再把面团拉起。

7/8

圆饼皮在锅里煎制数秒钟，面皮边缘会微微向上翘起。

8/8

用手从饼皮边缘位置，轻轻将饼皮揭起即可。

​ 失败原因解析与解决办法1/3

【锅太冷原因解析与解决办法】：

2/3

【锅太热原因解析与解决办法】：

3/3

【锅太粘原因解析与解决办法】：

水调面糊的调制过程1/14

和面盆的重量为166克。

2/14

往面盆里加入100克面粉，面粉和盆的总重量为266克。

3/14

空水杯的重量为158克。

4/14

往水杯里加入温水140克，总重量为298克。

5/14

把水分次倒入面粉里。

6/14

用筷子朝一个方向把面粉和水调均匀，调成一块湿性面团。

7/14

继续把水分次倒入面粉里。

8/14

用筷子朝一个方向把面团和水调均匀。

9/14

面团被调制成面糊。

10/14

刚调好的面糊里会含有小面疙瘩。

11/14

面糊里加入1/4茶匙食盐。

12/14

用筷子朝一个方向搅拌至食盐融化。

13/14

随着搅拌的进行，面糊的筋性搅拌出，面糊用筷子挑起成流泻状态。

14/14

把盆上覆盖一层保鲜膜，放在冰箱冷藏饧制1小时。

注意事项

1.无论采用哪一种方法，水、鸡蛋清和大米浆一定要分次加入，避免面团里掺杂干面粉。

2.一定要朝一个方向搅拌，不破坏面团的筋性。

3.饧制时要覆盖保鲜膜，避免面团饧制过程发干。

4.饧制时间最少1个小时，饧的时间越长面团筋性越大，越好容易成型。

5.锅的温度要冷热合适，不能太高也不能太低。

​6.摊制面皮时动作要迅速，但要注意手臂不要碰到锅沿，以免烫伤。下面是我经过实践，总结出的锅内温度太低、太高与面饼粘锅出现的情况分析和解决办法。nbsp;

春卷