一、传统发酵法 使用该方法时，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离。 然后再去梗、以避免果梗的青梗味。接下来是酒精发酵和浸渍。发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4-10天。 在这段时间里，葡萄皮中的单宁和红色素会渗入到发酵中的葡萄汁里。发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离出来，并将皮渣再次压榨出酒。 在红葡萄酒的酿造过程中，通常还会进行副发酵。即利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后再进入陈酿阶段。 目前，传统 酵法是比较常用的方法。

二、二氧化碳浸溃法 二氧化碳浸渍法是指将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日。 罐内的空间充满二氧化碳，该气体或从外面充入，或从葡萄的呼吸中产生，或由一部分破碎的果肉发酵产生。 其目的是为了生产更柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒。 使用该酿造法时，应使用食品级二氧化碳气体，而且要在没有固体物质的情况下进行发酵。

三、热浸提法 该方法是指将整粒葡萄或破碎的葡萄在开始发酵前加热，并根据所要达到的目的选定温度，使葡萄在选定温度下保持一段时间。 使用该方法，可以更安全地提取果皮中的色素、酚类物质和其他物质。 在使用该酿造法时，不应进行浓缩或渗水，而且要防止过分加热。此外，禁止使用喷入蒸气法加热。

以上三种酿造方法的共同特点是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵。在发酵的过程中，要将酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。而且发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物的污染。nbsp;