红烧肉绝对我是目前吃过最下饭的一道菜，但家里很少做，嘴馋的时候基本就去外面的川菜馆吃。

街口拐角的那家川菜馆，他们家的做的红烧肉，那叫一个好吃啊！肥肉软糯而不腻，瘦肉酥烂而不硬，肉皮绵软可口，味醇汁浓，油滋滋红亮亮，一块红烧肉可以就一大口米饭，特别的满足。

可惜后来那家川菜馆搬走了，而其它地方的红烧肉大都不合心意，干脆自己在家折腾，但总做不出瘦肉不硬的口感，肥而不腻倒是可以达到了。

不死心的我经过研究，最好终于做成了不仅好吃，且瘦肉酥烂而不硬的红烧肉。那么，红烧肉怎么做可以及好吃又能达到瘦肉酥烂不硬的程度呢？

首选，你需要挑一块好的五花肉，要肥瘦相间的，瘦肉与肥肉的比例相当，农畉牧场家的五花肉就很合适。实在找不到合适的，瘦肉多一点也没关系，瘦肉多一点吃多点也不会容易腻。

五花肉挑好后就是技巧问题了，红烧肉的做法其实大同小异，区别在于一些小技巧。

你吃到的红烧肉中瘦肉太硬是因为肉失去了水分。

有没有吃过牛排？煎牛排很嫩，是因为煎制的时候快速用热油锁住了里面的水分。但我们煮五花肉的时候一般都切得比较小，没有办法像煎牛排一样锁住肉内的水分，基本放锅内一炒，瘦肉部分就会丧失水分了，因此煮的时候五花肉可以切得大块一些。

还要一个办法就是大火烧开小火慢炖，干炒牛河中的牛肉一般都很嫩，这是因为厨师在做的时候才用采火快炒的方法，使得牛肉中的蛋白质来不及变性，保持了嫩的口感，其实原理前文提到的锁住水分差不多。

做红烧肉不可能保持蛋白质来不及变性就做好的程度，那我们干脆让蛋白质变性彻底，大火烧开后改小火慢炖收汁，炖的时间越久五花肉的瘦肉越酥烂而不硬，一般半小时就差不多了。切忌大火收汁，收汁时间太快，瘦肉难以炖烂。

还有要注意的是，盐要最后出锅的时候放，太早放进去会导致肉质收缩变硬。